Лента


Le Petit Chef

ОРИГИНАЛЬНАЯ ИДЕЯ РАЗВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ, ПОКА ГОТОВИТСЯ ЗАКАЗ


Гостеприимный Город's cover photo


Больше на нашем facebook!

Международный отраслевой специализированный центр подготовки, повышения квалификации и трудоустройства молодых специалистов индустрии гостеприимства.

ЕВРОПЕЙСКАЯ СИСТЕМА КЛАССИФИКАЦИИ ПОВАРСКОЙ ПРОФЕССИИ

Европейская система классификации поварской профессии.

Европейская система именования берет свое начало от«бригадной системы»(brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

  • Executive chef(начальник производства)
    В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef(но это не российский«шеф-повар»!)
  • Chef de Cuisine(шеф-повар)
    Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за«свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название«Head of the Kitchen».
  • Sous-chef de Cuisine(су́-шеф; помощник шеф-повара)
    Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
  • Expediter, Aboyeur(экспедитор, разносчик заказов)
    Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает«крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.
  • Chef de Partie(повар; ше́ф-де-парти́)
    Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать«первый повар»,«второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:
  • Sauté Chef, Saucier(сотэ́ шеф, соусье́)
     Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
  • Fish Chef, Poissonier(рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́)
    Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
  • Roast Chef, Rotisseur(мясной повар, ротиссье́)
    Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье(след.).
  • Grill Chef, Grillardin(гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́)
    Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
  • Fry Chef, Friturier(повар-по-обжарке, фритюрье́)
    Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд(чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн(обычно с помощником).
  • Vegetable Chef, Entremetier(овощной повар, энтреметье́)
    В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на: Soup Chef, Potager(повар первых блюд, потажэ́); Vegetable dishes cook, Legumier(повар овощных блюд, лежемье́).
  • Pantry Chef, Garde Manger(повар холодных закусок, гардманже́)
    Отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
  • Pastry Chef, Pâtissier(повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!)
    Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты(но они — как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.

  • Второстепенные должности

  • Roundsman, Tournant(сменный повар, повар-турне́)
    Повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то    из шеф-де-парти.
  • Butcher, Boucher(мясник; буше́)
    Отвечает за первичную разделку мяса(дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты.
  • Apprentice, commis(ученик повара; коми́)
    Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;
  • Communard(внутренний повар,«домашний повар»)
    Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
  • Dishwasher, escuelerie(мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́)
    Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды(стекло, приборы, и т. д.).

 |  |


   |   |  |  |   |   |    |  Яндекс.Метрика


Copyright © 2012. Все права защищены. Гостеприимный Город.